Arancine di riso con carne

  • Ingredienti:
  • kg. 1,300 riso superfino arboreo o specifico per arancine e sformati
  • lt. 3 brodo di carne o vegetale
  • - 2 cipolle
  • gr. 100 burro
  • 2 bustine di zafferano
  • gr. 300 parmigiano grattugiato
  • gr. 250 primosale tagliato a cubetti
  • olio di semi di mais per friggere
  • pangrattato
  • gr. 400 tritato di carne di manzo
  • gr. 100 concentrato di pomodoro
  • 2 foglie di alloro
  • 2 foglie di alloro
  • gr. 200 piselli freschi (o surgelati) al netto delle bucce
  • olio extra vergine di oliva
  • sale
  • pepe

Dosi per 20 arancine circa.

Preparare il risotto circa dodici ore prima della realizzazione delle arancine (deve essere freddo, perché per la buona riuscita delle arancine l'impasto deve essere abbastanza consistente e compatto).

Preparare il brodo nel quale sciogliere lo zafferano.
In un tegame capiente, fare appassire la cipolla tagliata finemente (non deve imbiondire), aggiungere il riso e farlo tostare quindi, sempre mescolando, aggiungere il brodo, ben caldo, poco per volta e portare il riso a cottura.
Togliere dal fuoco, amalgamarvi il parmigiano grattugiato e versarlo in un piatto grande per farlo raffreddare.

Preparazione del ragù:
Soffriggere in un tegame la cipolla con l'olio. Aggiungere il tritato e farlo rosolare a fuoco vivace, facendo attenzione a sgranarlo bene con un cucchiaio di legno, quindi sfumare con il vino. Unire sale, pepe, alloro, chiodo di garofano e il concentrato sciolto in poca acqua (il ragù, alla fine deve risultare denso, quasi asciutto) e, a cottura ultimata, il parmigiano.
Cuocere i piselli (se si usano quelli surgelati, scongelarli in acqua salata bollente con una foglia di alloro e un pizzico di zucchero), scolarli e unirli al ragù freddo.

Preparazione delle arancine:
Prendere una cucchiaiata di riso e metterla sul palmo della mano in modo da formare un incavo dove verrà riposto un cucchiaio di ragà e, al centro, un cubetto di primosale. Prendere un'altra cucchiaiata di riso e ricoprire accuratamente il ragù, facendo attenzione a non farlo fuoriuscire. Formare l'arancina stringendo questo composto con le mani in modo da compattarlo. Passare nel pangrattato sempre compattando l'arancina e mettere da parte. Procedere fin quando si esauriscono gli ingredienti.
In abbondante olio bollente friggere le arancine fin quando non saranno ben dorate (si consiglia l'uso di una friggitrice).

Una volta fritte, far riposare le arancine per una manciata di minuti e servire ancora calde.

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